Von Bell bis Jalapeño: So konservieren Sie Paprika

Paprika gibt es in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen. Am häufigsten sind die milde, süße, dickfleischige Paprika, die noch mildere Pimiento-Paprika und die schärferen Chili- und Jalapeno-Paprikaschoten.

Paprika kann eingefroren, in Dosen, eingelegt, mariniert oder zu Relishes, Marmeladen oder Gelees verarbeitet werden. Fügen Sie konservierte Paprika zu Salaten oder gekochten Gerichten hinzu, belegen Sie Sandwiches mit Pfefferrelish, verteilen Sie Pfeffermarmelade auf einem Sandwich oder Hamburgerbrötchen oder verwenden Sie Gelee zum Glasieren von Fleisch oder in Vorspeisen.

Eine Methode zur Messung der „Schärfe“ oder Schärfe von Paprika sind Scoville-Wärmeeinheiten (SHU), die die Menge des vorhandenen Capsaicins angeben. Je höher der Scoville-Wert, desto schärfer der Pfeffer.

Die Skala beginnt bei Null, dem Maß für die Schärfe einer Paprika. Der Jalapeno misst zwischen 2.500 und 8.000 SHU. Der Habanero reicht von 100.000 bis 350.000 SHU. Bhut Jolokia, bekannt als Geisterpfeffer, erreicht die 1-Millionen-Marke.

Es werden neue Sorten entwickelt, die noch schärfer sind. Im Allgemeinen enthalten kleine Paprikaschoten mehr Schärfe als größere Paprikaschoten.

Capsaicin, die Chemikalie in Paprika, die sie scharf macht, ist in den Membranen und Samen konzentriert. Die Hitzekonzentration in einem Rezept kann durch Entfernen einiger oder aller Kerne und/oder Membranen angepasst werden.

Paprika und andere Gemüsepaprika können blanchiert oder roh eingefroren werden. Blanchierte Paprika eignen sich gut zum Kochen.

Um Paprika zu blanchieren, schneiden Sie gewaschene und entkernte Paprika in 1/2-Zoll-Streifen oder Ringe und blanchieren Sie sie 2 Minuten lang. Die Hälften 3 Minuten blanchieren. Schnell abkühlen lassen, abtropfen lassen und mit einem Freiraum von 1/2 Zoll verpacken.

Ohne Blanchieren eingefrorene Paprikaschoten eignen sich gut für die Verwendung in ungekochten Speisen, da sie eine knackigere Konsistenz haben. Sie können auch in gekochten Speisen verwendet werden. Rohe gefrorene Paprikaschoten können gehackt oder in Scheiben geschnitten werden und benötigen keinen Luftraum.

Ganze Peperoni können nach dem Waschen und Entfernen des Stiels roh eingefroren werden. Seien Sie vorsichtig beim Umgang mit Peperoni. Tragen Sie Plastikhandschuhe und waschen Sie die Hände gründlich mit Wasser und Seife, bevor Sie Ihr Gesicht berühren.

Eine Methode, die Schale von Paprika zu entfernen, besteht darin, sie 6 bis 8 Minuten lang in einen heißen Ofen (200 °C) oder unter den Grill zu legen, bis die Schale Blasen bildet.

Schneiden Sie vor dem Erhitzen zwei bis vier Schlitze in jede Paprika ein und schneiden Sie große Paprikaschoten in Viertel, ohne Kerngehäuse und Kerne.

Die Paprika im Wasser abkühlen lassen und die Schale abziehen. Kleine ganze Paprikaschoten vor dem Einmachen flach drücken.

Paprika ist ein säurearmes Lebensmittel. Das Einmachen von Paprika ohne die Zugabe großer Mengen Essig erfordert die Verarbeitung in einem Druckkonservengerät.

Verarbeiten Sie halbe Pints ​​und Pints ​​35 Minuten lang bei 11 Pfund Druck in einem Einkochgerät mit Messuhr oder 10 Pfund Druck in einem Einkochgerät mit Gewichtsmanometer. (Passen Sie den Druck für große Höhen an.)

Um zu verhindern, dass ganze Paprikaschoten oben im Glas schwimmen, schneiden Sie die Paprikaschoten auf, damit die Luft im Inneren entweichen kann.

Marinierte Paprikaschoten werden normalerweise aus süßen roten, gelben und grünen Paprikaschoten hergestellt. Beachten Sie, dass marinierte Paprikaschoten in einer Öl-Essig-Lösung eingelegt sind.

Da das Öl in einem geschlossenen Glas bei Zimmertemperatur ein guter Wirt für gefährliche Bakterien ist, muss für zusätzliche Säure gesorgt werden.

Das USDA-Rezept fügt abgefüllten Zitronensaft sowie Essig hinzu. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass die Öl-/Beizlösung gut vermischt und gleichmäßig zwischen den Gläsern verteilt ist.

Eine optionale Zutat in eingelegten Paprika und Relishes sind Calciumchlorid-Granulat, das die Knusprigkeit des Produkts verbessert. Calciumchlorid ist zum Einmachen zu Hause unter den Markennamen Ball Pickle Crisp™ und Mrs. Wages Xtra Crunch™ erhältlich. Befolgen Sie die Anweisungen auf dem Etikett, um die zu verwendende Menge zu bestimmen.

Die Schärfe in einem Gurken- oder Relish-Rezept kann reduziert werden, indem schärfere Paprikasorten durch Paprika oder andere milde Paprika ersetzt werden. Behalten Sie aus Sicherheitsgründen die Gesamtmenge bei.

Es ist sicher, die Menge eines säurearmen Gemüses wie Pfeffer in einem Rezept zu reduzieren, aber niemals mehr im Verhältnis zur Menge der Beizlösung hinzuzufügen.

Hier ist ein Rezept von der Penn State Extension-Website:

Wählen Sie Ihre Lieblingspaprika aus, waschen Sie sie, schneiden Sie sie in Viertel, entfernen Sie Kerne und Kerne und entfernen Sie eventuelle Unreinheiten. Paprika in Streifen schneiden. Essig, Wasser und Zucker 1 Minute lang aufkochen.

Paprika hinzufügen und zum Kochen bringen. Geben Sie eine halbe Knoblauchzehe und einen Viertel Teelöffel Salz in jedes sterile halbe Pint-Glas (oder verdoppeln Sie die Menge für Pint-Gläser). Fügen Sie Paprikastreifen hinzu und bedecken Sie sie mit der heißen Essigmischung, lassen Sie dabei 1,27 cm Freiraum.

Passen Sie die Deckel an und verarbeiten Sie die Gläser wie oben beschrieben in einem Einkochgerät mit kochendem Wasser oder atmosphärischem Dampf. Ergibt ca. 9 Pints

Weitere Informationen und weitere Rezepte zum Konservieren von Paprika finden Sie im Informationsblatt „Let's Preserve Peppers“ bei Ihrem örtlichen Penn State Extension-Büro oder im Internet hier.

Wenn Sie Fragen zur Lebensmittelkonservierung haben, steht Ihnen mittwochs von 10 bis 14 Uhr ein Hauswirtschaftsexperte zur Verfügung. Rufen Sie 717-394-6851 an oder schreiben Sie an Penn State Extension, Lancaster County, 1383 Arcadia Road, Room 140, Lancaster, Pennsylvania, 17601.

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